PEPOSO DAY DEGUSTAZIONI VINI DI IMPRUNETA

 

 Ogni anno nella prima settimana di settembre i rioni si sfidano cucinando il piatto tipico dell’Impruneta il peposo .

SARANNO PRESENTI ALCUNE AZIENDE AGRICOLE DI IMPRUNETA PER DEGUSTAZIONI DI VINI ROSSI DI IMPRUNETA DA ABBINARE AL PEPOSO PIATTO TIPICO IMPRUNETINO.

CON L’ACQUISTO DEL BICCHIERE DELLA 89 FESTA DELL’UVA è POSSIBILE ASSAGGIARE I VINI PRESENTI ALLA MANIFESTAZIONE CHE SONO:

AZIENDA AGRICOLA   LA QUERCE

AZIENDA AGRICOLA LA PORCINAIA

AZIENDA AGRICOLA OTTOMANI

    

 

Ogni anno le massaie rionali si sfidano nella gara del Peposo più buono, giudicato da una giuria competente, selezionata dal Ristorante IL PRUNETO che versa anche un contributo al rione vincente.

Da ben cinque secoli e mezzo, una leggenda fiorentina narra che Filippo Brunelleschi abbia adoperato il “peposo” per nutrire e riscaldare i suoi artigiani che lavoravano alla “fabbrica” di Santa Maria del Fiore.


I “fornacini” delle zone dell’Impruneta , addetti alla cottura dei mattoni, pare abbiano inventato questo piatto durante la preparazione del “cotto”. Infatti usavano mettere della carne all’imboccatura del forno in modo da cuocerla lentamente.

 

 

 

 

 

 Incasso devoluto alla Venerabile Confraternita di Misericordia di Impruneta

 

 DI SEGUITO IL DISCIPLINARE DEL “Peposo all’Imprunetina”

 

 

  

COMUNE DI IMPRUNETA

 

 

Provincia di Firenze

 

SERVIZIO AFFARI GENERALI

 

UFFICIO COMUNICAZIONE E SVILUPPO

 

Oggetto: Disciplinare “Peposo all’imprunetina”.

Si attesta la conformità all’originale.

La Responsabile dell’Ufficio Comunicazione e Sviluppo

Carla Coradeschi

Documento informatico firmato digitalmente ai sensi del D.Lgs n. 82/2005, del T.U. n. 445/2000 e norme

 

collegate, il quale sostituisce il documento cartaceo e la firma autografa; il documento informatico è

conservato digitalmente negli archivi informatici del Comune di Impruneta.

Comune Impruneta Accademia Italiana della Cucina

 

Istituzione Culturale della Repubblica Italiana

 

Delegazione Firenze – Pitti

 

DISCIPLINARE DI PREPARAZIONE DEL

 

PEPOSO ALL’IMPRUNETINA

 

A cura del Comune di Impruneta e della Delegazione Firenze – Pitti dell’Accademia

 

Italiana della Cucina

INTRODUZIONE

 

Impruneta annovera tra le sue tradizioni il “peposo all’imprunetina” o “alla fornacina” piatto

 

tipico che lega due saperi fortemente radicati nel nostro territorio: la tradizione culinaria e

l’antica manualità artigiana della lavorazione del cotto. I fornacini usavano cuocere la

carne in contenitori di coccio, posti all’imboccatura del forno, mentre preparavano i

mattoni. Per coprire l’odore di una materia prima non sempre freschissima, veniva

aggiunta una dose generosa di vino rosso e di pepe in grani. La lunga cottura avrebbe

ammorbidito anche la carne più coriacea, che sarebbe diventata una sorta di crema, da

gustare accompagnata da razioni abbondanti di pane.

Ricerche storiche fanno risalire la preparazione di questo piatto all’epoca di Messer Filippo

di Brunellesco Lapi (1377 – 1446). Durante la costruzione della famosa cupola della

cattedrale di Santa Maria del Fiore sembra, infatti, che i fornacini addetti alla cottura dei

mattoni facessero largo uso di questa pietanza.

Il “peposo all’imprunetina” risulta oggi un piatto conosciuto non solo nella cucina toscana,

ma che viene proposto e pubblicizzato nei ristoranti di tutta Italia. Risulta pertanto

opportuno legare il più possibile questo piatto al nome e alle produzioni di Impruneta,

utilizzando gli strumenti messi a disposizione dalla normativa vigente per la tutela delle

tradizioni e produzioni tipiche.

DISCIPLINARE DI PREPARAZIONE DEL

 

PEPOSO ALL’IMPRUNETINA

 

MARCHIO REGISTRATO

 

Articolo 1.

 

Denominazione 

La denominazione della preparazione

 

del PEPOSO ALL’IMPRUNETINA, il cui marchio è

depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze, è

 

riservata al prodotto ottenuto in conformità al presente disciplinare.

Articolo 2.

 

Identificazione 

Il piatto viene elaborato dai locali dediti alla ristorazione dell’Impruneta, durante tutto il

 

corso dell’anno, e da coloro che, adeguandosi al presente disciplinare presentano

elaborazioni del tutto simili.

Il piatto del

PEPOSO ALL’IMPRUNETINA a marchio registrato è identificato dal logo che è

assegnato a coloro che ne facciano apposita richiesta dietro presentazione di

 

autocertificazione.

Il marchio può anche essere apposto al di fuori dei locali che hanno ottenuto

l’identificazione e concesso ai Ristoratori che dichiarino di aderire al presente disciplinare.

La denominazione e il logo che costituiscono il marchio di identificazione del prodotto sono

di proprietà del Comune di Impruneta.

È vietato qualunque uso generico del marchio che possa far supporre che altri prodotti

siano oggetto di tutela da parte del marchio stesso.

È consentito l’uso del marchio per il

PEPOSO ALL’IMPRUNETINA sulla carta intestata del

locale che ha ottenuto la concessione del logo.

 

Articolo 3.

 

Ingredienti 

Per la preparazione del piatto si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

 

1. Carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia

2. Pepe in grani

3. Aglio (opzionale)

4. Vino Chianti

5. Sale

Per la preparazione del

PEPOSO ALL’IMPRUNETINA a marchio registrato non è

ammesso l’utilizzo di nessun altro ingrediente ed in particolare di pomodori, pomodori

 

pelati o concentrato di pomodoro.

Sarà cura dell’operatore economico che proponga alla clientela il peposo elaborato a

partire da materie prime difformi dal presente articolo contestualmente dal

PEPOSO

ALL’IMPRUNETINA a marchio registrato

 

, trovare modi per differenziare le due tipologie e

renderne esplicite le diversità.

 

Articolo 4.

 

Preparazione 

Il processo di produzione del

 

PEPOSO ALL’IMPRUNETINA a marchio registrato prevede

le seguenti fasi di lavorazione:

 

a) Riscaldamento del forno

 

b) Rosolatura della carne

c) Aggiunta del vino

d) Aggiunta del pepe in grani ed eventualmente dell’ aglio

e) Cottura prolungata

f) Presentazione su fette di pane abbrustolito

Il forno va scaldato diverse ore prima, ma è ammessa anche la preparazione nel tegame

 

di coccio, sul fornello: in questo caso si taglia la carne a tocchetti della grandezza di una

noce e si pone nel tegame rosolandola appena nel suo grasso.

Quando la carne sarà rosolata, si aggiunge il vino rosso, in quantità tale da coprirla

abbondantemente, e il pepe in grani, in un piccolo sacchetto di garza(opzionale), così da

poterlo eventualmente eliminare prima della presentazione e l’aglio. Successivamente si

aggiusta di sale.

La cottura, che potrà avvenire in forno o su fornello a fuoco bassissimo e spargifiamma.

dovrà protrarsi per almeno tre ore, finché cioè la carne sia quasi completamente macerata.

Articolo 5.

 

Caratteristiche del prodotto semifinito e finito 

Al termine della preparazione, la carne dovrà apparire come una crema da “spalmare” su

 

fette di pane toscano abbrustolito.

Articolo 6.

 

Commercializzazione e vendita 

Il

 

PEPOSO ALL’IMPRUNETINA a marchio registrato è un prodotto consumabile in locali

pubblici o in manifestazioni attrezzate per la somministrazione al pubblico.

 

Articolo 7.

 

Autocontrollo 

Coloro che intendono utilizzare il marchio per la somministrazione del

 

PEPOSO

ALL’IMPRUNETINA a marchio registrato

 

devono rispettare le norme tecniche definite dal

presente Disciplinare di produzione e si impegnano a seguirlo nella sua interezza,

 

ancorché essere in regola con le norme sanitarie vigenti.

Articolo 8.

Marchio

Il marchio con cui sarà contraddistinto il “

 

PEPOSO ALL’IMPRUNETINA” e sotto riportato è

costituito,da un disegno stilizzato rappresentante un sole raggiato con 16 raggi stilizzati

 

inserito in un cerchio e dalla dicitura “PEPOSO ALL’IMPRUNETINA” riportata in forma

circolare intorno alla figura in qualsiasi carattere, forma e dimensione .

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

 

Il presente Disciplinare regolamenta le modalità di preparazione del PEPOSO

 

ALL’IMPRUNETINA nelle sue caratteristiche originali.

La possibilità di conservare la carne per tempi più lunghi, l’introduzione del pomodoro, il

miglioramento dei tagli, l’accessibilità economica di pepe e spezie, l’innalzamento

generale del tenore di vita hanno inevitabilmente modificato la preparazione, con una serie

di varianti, che lo hanno reso più simile a uno spezzatino pepato, da servire come

pietanza, rispetto all’originale piatto unico, costituito da una fetta di pane abbrustolito su

cui veniva “spalmata” la carne, di taglio povero, lungamente cotta approfittando del calore

della fornace, insaporita dal pepe in grani, quindi recuperabile, e dal vino.

Qualunque preparazione in ambito domestico o di ristorazione, che voglia denominarsi

comunque “peposo”, non potrà prescindere dal rispetto delle sue caratteristiche

fondamentali, quali l’uso del pepe in grani, l’aglio, il vino rosso, la lunga cottura.

Il pomodoro andrà comunque evitato, insieme ad ogni altro aroma aggiunto.

APPENDICE

 

Si allega la

 

Canzone del peposo, che la Delegazione, invitata come giuria all’Edizione

della Gara di Cucina dei rioni nel Settembre 2009, dedicò all’iniziativa, ricordando le origini

 

del piatto.

All’Impruneta oggi riappare

 

Con una gara di cucina

Una leggenda ormai secolare

Di una ricetta davver sopraffina…

“Messer Filippo è quasi alla fine

Di Santa Maria del Fiore,

Ma c’è un problema nelle cucine

E sui ponteggi c’è malumore.

Si interrompono i lavori

Della cupola avviata:

Sono stufi i muratori

Di mangiar … pane e frittata!

Per evitare l’insurrezione

E lo sciopero ad oltranza,

va trovata una soluzione:

è necessaria un’altra pietanza

Fu un vecchio cuoco imprunetino,

Che suggerì al grande architetto

Di preparare uno spezzatino,

Che alla bisogna sarà perfetto.

Gli disse; “

 

Prendi la carne peggiore,non importa se anche l’è guasta,

 

il pepe copre ogni fetore

… mettilo in grani, quanto ne basta.

Versaci vino, di quello verace,

Che dà colore e fa rallegrare

E quando in forno brilla la brace,

tutta la notte fatelo andare.

Quando proprio sul fare del giorno

Il cantiere allor si risveglia,

il profumo si spande d’attorno

e la sorpresa … è dentro la teglia.

Sopra la fetta di pane arrostita

Dovrai spalmare l’impasto cremoso

Si leccherà ciascuno le dita…

Come si chiama? E’ questo il peposo!”

 

D’allora si dice che dal Quattrocento

 

Per sfamare la gente con poco

Si usi questo antico strumento:

Un po’ di carne, del pepe e del foco.”

Oggi allora la vittoria

Al rione va assegnata

Che in rispetto della storia

La ricetta ha realizzata.

 

 

 

Peposo

 

Comments

Pingback from The story of peposo, a Tuscan food beloved by Brunelleschi
Time 10 ottobre 2016 at 15:59

[…] all’imprunetina, a few years ago the Municipality of Impruneta and the Italian Food Academy patented the recipe. The allowed ingredients are: Tuscan beef for stew, black peppercorns, red Chianti wine and salt; […]

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